香米的香气从何而来？如何辨真假？

　　专家建议：低温储藏锁住香味，这样的香米最好吃

　　香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种，深受广大消费者喜爱，其市场价格普遍高于普通大米。然而，香米的高价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点，一度导致香米市场上出现产品良莠不齐的状况。近日，南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏现代农业(水稻)产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授，结合大米香气的形成机理及储藏期间香气变化的规律，重点针对香米真假鉴别提出具体建议，帮助公众练就火眼金睛。

　　通讯员 施卫娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 杨甜子

　　香米的香气究竟从何而来？

　　到底什么是香米？记者来到了一家超市，店员向记者推荐了某品牌寒地长粒香米，10千克，会员价75.9元。

　　南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇介绍，香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说，只要是具有独特香味的大米，烹饪后香气四溢，富含营养，即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义，香米为自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮和生熟品尝过程中，能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

　　香米的香气是如何产生的呢？经过大量研究，科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用，香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中，也会由于加工精度的影响，造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段，对糙米皮层的碾磨度越高，稻米香味物质的损失就会增加，香味也会减少。因此，适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养，也能保留更多香味物质。

　　常见香米掺假方法有这两种

　　方勇介绍，目前市面上最常见的掺假方法，主要可以分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中，不法商贩主要通过化学物质的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴几滴香精，就会散发出特有的香味。另一种方式是将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中，赚取高额利润。

　　怎么辨别香米掺假呢？专业的实验检测机构主要是检测非法添加香精物质。研究表明，香米自然散发的香气也可被检测到，还可以从基因层面进行检测。携带正常基因型的水稻没有香味，而携带突变基因型的水稻具有香味。

　　方勇介绍，对于大众消费者来说，首先是通过鼻子闻，真正的香米香味应当是自然的清香，如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外，应尽量通过国内较大超市及商场购买香米，认准地理标志产品。

　　低温储藏，香味才能更好留存

　　方勇教授团队研究发现，在苏香粳100香米储藏过程中，采用真空包装和低温储藏，可以减少特征香气化合物的积累，延缓气味劣变，保持大米香气。研究表明，脂肪分解是大米气味劣变的主要来源之一，而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延缓脂肪分解、代谢，使香米保持较低脂肪酸值。

　　所以，对普通家庭来说，购买香米时不要一次性买太多，放在冰箱里低温保存，可以更大程度地留存香气。(扬子晚报) 【编辑:曹子健】

　　 中新网 南宁4月20日电 (张广权)4月19日，正值谷雨节气，广西庆祝2024年联合国中文日文化体验活动在广西群众艺术馆举办。广西艺术家、非遗传承人、文化志愿者与来自越南、泰国、老挝、柬埔寨等国家的留学生欢聚一堂，共享汉字之美，体验中华优秀传统文化的魅力。

　　2010年，联合国为促进联合国六种官方语言平等使用，推动语言和文化多样性，启动了“语言日”项目，并将“中文日”定在中国农历二十四节气的“谷雨”，以纪念中华文字始祖仓颉造字的贡献。每年的这个时候，联合国及世界各地都会举办各类庆祝活动。

图为活动现场。林仁荣 摄

　　本次活动以“中文，美在哪里”为主题，开展了广西民族文化展示、广西民族文化体验、节气小课堂——谷雨、中国书法体验等系列文化交流活动，向中外观众展现了中华优秀传统文化的魅力。

　　在中国传统文化体验环节，就读于南宁师范大学的越南“Z世代”青年何叶玲兴致勃勃学唱壮乡山歌，感觉新鲜又有趣。“互联网传播面较广，现在的年轻人喜欢新奇、有趣的内容，我们可以把生活中有趣的段子、美食改编成山歌，唱给年轻人听。”何叶玲希望，有一天在越南的社交平台上，也能听到来自广西的山歌。

图为活动现场。林仁荣 摄

　　“第一次使用毛笔写字，感觉棒极了，回国后要向亲朋展示自己的中国毛笔字。”22岁的老挝留学生安妮目前就读于广西农业职业技术大学。当天，她和多国留学生一起，毛笔蘸墨，写对联、题“福”字，互道祝福。安妮还与留学生一道看壮族迎宾舞，赏芦笙斗响，沉浸式感受广西民族文化。

　　来自泰国的“Z世代”青年珍珠，当天通过学唱中文歌、朗诵中文诗词等方式，了解二十四节气时令、气候、物候等传统文化知识。“中文的韵律和节奏让我陶醉其中，也让我更加热爱这门美丽的语言。”

图为活动现场。林仁荣 摄

　　活动现场，乐声、歌声、朗诵声不绝于耳，茶艺、书法、棕编等技艺引人注目，外国留学生在广西文化志愿者的指导下，亲身体验了自己感兴趣的文化活动。

　　为了表示欢迎与感谢，广西群众艺术馆向南宁师范大学国际教育学院赠送了“中文神奇之美”书法作品，为参加活动的5名留学生授予了广西群众艺术馆志愿者称号，希望能进一步加深彼此间的交流交往。

图为活动现场。林仁荣 摄

　　为进一步宣传展示广西民族文化魅力与对外开放实践，更好推动中华文明走向世界，广西将于5月上旬组团赴奥地利，与中国常驻维也纳联合国代表团、维也纳联合国新闻署共同举办2024年维也纳联合国中文日活动，主题为“开放共融的文化如诗如画的山水”——广西文明和发展的故事。其间，将开展特色文艺表演、主题展览、推介会等系列活动。(完)

【编辑:黄钰涵】